konservera
När jag hittade information om hur man konserverar frukt, bär, grönsaker, kött och olika sorters färdiga maträtter tyckte jag att det lät för bra för att vara sant. Hur kunde jag ha missat att det gick att göra allt det hemma?
Det är vanligt med hemkonservering i USA. De har recept för olika sorters konserveringar och alla godkända recept är också testade i laboratorie för att de ska vara säkra. Det gäller att följa de testade recepten och ibland är det lite krångligt att omvandla recepten till våra svenska mått och de ingredienser vi har. För mig är det ändå värt besväret och även om allt fler intresserar sig för konservering så finns det ändå inte så mycket information om det att hitta.
Jag har lagt in länkar i avsnitten nedan samt vilken receptbok jag använder mig av, men det är på engelska. Var noga med att läsa avsnittet om botulism nedan, det är viktig information om du funderar på att börja konservera hemma.
konserveringens principer
Innan man ger sig in i att konservera tycker jag att man måste förstå varför det är så viktigt att nå rätt temperatur i konserverna och varför man inte ska ändra i recepten. En del använder sig av recept som inte är godkända, men jag väljer att inte göra det och jag ska försöka att förklara varför det är så viktigt. Det finns två sorters sätt att konservera. Man använder sig av vattenbad för att konservera livsmedel med högt ph-värde som t.ex bär och frukt. För livsmedel med lågt ph-värde använder man sig av en tryckkokare som är speciellt framtagen för konservering för att nå en högre temperatur. I livsmedel med högt ph-värde uppstår inte botulism, men för livsmedel med lågt ph-värde finns de rätta förutsättningarna för att botulism ska uppstå. Vissa livsmedel tillsätter man citron alt citronsyra i för att höja ph-värdet, det gäller exempelvis tomater och några olika sorters bär och frukt.
Tryckkokare för konservering är tyvärr inte godkända för svensk marknad och finns därför bara att köpa via sidor som Ebay. De vanligaste modeller är All American Canner eller Presto Canner. Jag äger en Presto pressure canner på 23 liter.
Förutom att i vissa fall höja ph-värdet med citron eller tillsätta ättika t.ex i inläggningar så använder man sig av en tryckkokare just för att nå upp till en högre temperatur inuti burken medan den konserveras och förstöra de bakterier som är sporbildande. Under tryck når man en temperatur på 115,5 grader celcius inuti burkarna vilket är omöjligt i vattenbad. Det räcker inte med att burken försluts och bildar ett vakuum. För exempelvis sylt använder man sig av vattenbad under minst tio minuter. Man anpassar även tryck samt processtid efter vilken höjd man befinner sig på. Ju högre ovanför havet, desto högre tryck och längre processtid.
Jag vet att man har konserverat kött och grönsaker i Sverige utan att använda sig av tryckkokare. Jag har i min ägo en konserveringsbok från 40-talet, där talar man om att det bildas sporer i burkarna. En metod som nämns i boken är att man kan processa burkarna två gånger med ett par dagars mellanrum för att få bort eventuell sporbildning (botulism). Min frågeställning är fortfarande om det tar bort själva bakterien som bildar sporer och i dagsläget finns ingen som kan svara på det. Jag kan nog tycka att det är bättre om man väljer en metod som verkligen kan minimera uppkomsten av ev. botulism så jag använder testade recept för att jag ska veta att jag gjort mitt bästa för att förhindra det. Jag vill inte leva med vetskapen att jag kanske äventyrat någons hälsa och därför använder jag mig av recept som än så länge bara är testade och godkända i USA. Man kan även förstöra botulin i livsmedel genom att hetta upp livsmedlet till hundra grader i minst tio minuter, jag kokar därför all konserverad mat i minst tio minuter som en extra säkerhetsåtgärd om det är livsmedel med lågt ph-värde.
Information och recept för hemkonservering
Det finns flera hemsidor där man kan läsa mer om hemkonservering. Jag har använt mig av dessa sidor för att hitta den information jag behöver för att lära mig mer om att konservera på ett säkert sätt.
National Center for Home food Preservation
Det finns även många videor på Youtube om hemkonservering, om man vill se mer om processen. En av de bästa introduktioner till hemkonservering jag sett är en video från Guildbrook Farm. Du hittar den och ett par andra videor om konservering här.
weck burkar
Jag har valt att köpa weck-burkar eftersom de tål att konserveras under tryck. Principen är enkel, det är ett glaslock med gummitätning och klämmor som man använder när man konserverar. Samma princip som tidigare konservglas. Förutom att man kan använda dem både i vattenbad och under tryck när man konserverar så tål de att bakas i och frysas in. Det finns många storlekar att välja mellan och de är lättare att köpa i Sverige än Ball Mason Jars som huvudsakligen säljs i USA. Ball burkar som finns att köpa i Sverige är oftast väldigt dyra.
Jag har hittat en återförsäljare av Weck i Västerbotten, vill du köpa burkar från Småbruket så hittar du hennes sida här. Hon har även en del information om konservering.
Recepten för tryckkonservering är baserad på liter och halvliters-burkar, quarts och pints. I USA är inte Weck godkända för konservering, bara Ball Mason och burkar med samma sorts lock som Ball. Som jag förstått av information jag hittat så pågår tester även för konservering i weck-burkar. Artikeln om Weck-burkar hittar du här. I artikeln nämns också recept från Weck för konservering och en förklaring varför man inte bör använda sig av dem då de skiljer sig från de principer man använder sig av i USA. Det känns relevant att nämna, även om jag använder Wecks burkar så vill jag inte använda mig av deras recept. Jag följer också rekommendationerna när det kommer till hur länge burkarna ska processas under tryck, när jag konserverar burkar i udda storlekar går jag upp till en processtid för en större burk vid konservering. Weck har lite udda storlekar om man jämför med Ball och därför känns det relevant, 580 eller 850 ml processar jag därför som en litersburk just för att vara säker på att innehållet når rätt temperatur.
botulism
Det är en sorts jordbakterie som är orsaken till ett toxin som heter botulin. Det är först när bakterien kommer i rätt miljö för att bilda sporer som i sin tur bildar giftet botulin som det blir farligt. Rätt förhållanden för tillväxt av sporen är livsmedel med lågt ph-värde och en syrefri miljö. Genom att använda sig av tex ättika förändrar man miljön och förhindrar därför uppkomsten av botulism. Genom att hetta upp innehållet i en burk med livsmedel som håller ett lågt ph-värde kan man också förhindra uppkomsten av botulin, därför är det så viktigt att hemkonservering utförs på rätt sätt.
Botulism är ingen vanlig matförgiftning. Det är ett av världens starkaste toxiner och den kan leda till döden.
Mer om botulism hittar du hos Folkhälsomyndigheten. Jag har valt att publicera en del av informationen nedan, men du kan läsa hela artikeln genom att klicka här.
Sjukdomsinformation om botulism
Botulism är en förgiftning, inte en infektion.
Sjukdomen orsakas av ett bakteriegift (ett toxin) som är ett av de starkaste man känner till. Ett "snapsglas" rent botulinumtoxin skulle räcka till att döda hela Sveriges befolkning. Toxinet blockerar nervimpulserna till tvärstrimmig muskulatur och ger förlamningar i bland annat andningsmuskulaturen.
Sjukdomen finns över hela världen men är numera sällsynt i Sverige.
Orsakande mikroorganism, smittvägar och smittspridning
Clostridium botulinum är en strikt anaerob bakterie, det vill säga den tillväxer endast i syrefri miljö. Den är sporbildare. Såväl bakterier som sporer finns i jord, i djurexkrementer och i bottenslammet i olika vattendrag. Sporerna förekommer därför ofta i födan men förstörs i regel vid tillredning och konservering. Om tillredningen/konserveringen är ofullständig kan sporerna överleva och börja växa ut, förutsatt att miljön är syrefri. Toxinet bildas när sporerna växer ut. Det är värmekänsligt och förstörs vid kokning. Toxinbildning motverkas av sur och/eller salt miljö.
Klassisk botulism: Vid klassisk botulism har man förgiftats av något (felaktigt tillrett) livsmedel, i vilket bakterierna kunnat tillväxa samt bilda toxin och som inte heller kokats före konsumtion (till exempel hemkonserv, fiskinläggning, vacuumförpackad fisk eller korv)
