hemgjord (laktosfri) yoghurt
Att göra sin egen yoghurt är busenkelt. Jag använder en yoghurtkultur från Kemikalia och jag gör min yoghurt laktosfri genom att tillsätta laktas samtidigt som yoghurtkulturen.
När mjölk syras till yoghurt förbrukar bakteriekulturen en del laktos, därför kan vissa sorters yoghurt upplevas som laktosfri även om den inte säljs som laktosfri. Det är också därför man inte kan använda sig av laktosfri mjölk för att göra yoghurt, laktosen behövs för att bakterierna ska kunna förvandla mjölk till yoghurt.
För att få en ännu mer laktosfri yoghurt tillsätter jag laktas i droppar från en webbutik i Nederländerna. Jag använder Disolut laktasdroppar och dem hittar du här.
Recept:
1-3 liter 3% mjölk
1 msk mjölkpulver/liter mjölk (det är den mängd jag testat och det är valfritt)
Yoghurtkultur eller annan starter.
(1 dl naturell yoghurt till en liter mjölk tror jag är rekommendation om man använder sig av annan yoghurt som starter.)
För laktosfri yoghurt tillsätts två tabletter eller två kapslar av laktas. Lös upp innehållet i kapslarna eller tabletterna i lite mjölk innan du tillsätter dem.
Hur man gör:
Blanda mjölk och torrmjölk i en stor kastrull. Värm mjölken till 85 grader, använd en stektermometer eller annan termometer. Rör inte om i botten av kastrullen och värm på medelhög värme för att så lite som möjligt ska fastna i botten. Skulle du röra om och det lossnar lite av det som fastnat i botten så sila bort det innan du tillsätter kultur.
Kyl kastrullen i vattenbad eller låt den stå och svalna tills mjölken är ca 43 grader. Tillsätt ev laktas och yoghurtkultur. Av kemikalias kultur tillsätter jag en knivsudd kultur.
Häll yoghurten i burkar eller annat kärl, helst med tättslutande lock.
Håll yoghurten vid 38-42 grader under 6-12 timmar. När den är färdig har mjölken "stelnat" till en geléaktig massa och doftar syrligt. Den går att vispa för att få en slätare yoghurt.
Hållbarhet:
Enligt de uppgifter jag fick när jag var praktikant på mejeriet så håller yoghurt upp till tre veckor. Luktar och smakar yoghurten gott så tror jag inte det är några problem att ha den i kylskåp upp till 14 dagar. En sats på tre liter räcker sällan mer än 10 dagar för mig.
Jag gör min yoghurt i en hink med tättslutande lock, en creme fraiche-hink jag fått från hotellet i byn. Jag använder en wonderbag för att yoghurten ska hålla sig varm under de 6-12 timmar den behöver för att bli yoghurt. Wonderbagen har en stoppning på ca 10 cm.
Du kan läsa mer och köpa Wonderbag här.
Det borde fungera lika bra med en s.k. hölåda, alltså en låda med filtar eller täcken som man sveper in det kärl man vill hålla varmt. Man kan lägga en kudde i botten och en ovanpå. Hölåda användes bl.a. under andra världskriget för slow cooking för att spara på energi, på samma sätt som man lagar mat i en wonderbag. Man kan även ställa yoghurten i en kylbag fylld med varmt vatten alternativt handdukar/filtar för att hålla den varm. Det finns så klart yoghurtmaskiner att köpa, men de tycker jag inte är nödvändiga och jag vet inte hur mycket yoghurt man kan göra vid varje tillfälle. Har man ett lagom varmt ställe i närheten av en eldstad så kan man svepa in yoghurten i en handduk och låta den stå varmt.
Vill man ha en tjockare yoghurt kan man sila ur en del av vasslen. Jag använder en stor sil ovanpå en bunke och en halv t-shirt som ostduk. Det fungerar även med en kökshandduk. Jag häller yoghurten i silen och rör om då och då tills jag tycker den har rätt konsistens för mig. När jag häller tillbaka den i hinken vispar jag den för att få den slät.
Jag har tidigare testat ostlabbets yoghurtkultur där man använder sig av en del av den färdiga yoghurten för att göra nästa omgång yoghurt och jag har även testat att köpa naturell yoghurt och använt som starter, men med mycket dåligt resultat. Jag använder nu en yoghurtkultur som egentligen är avsedd för industriell tillverkning med stora mängder mjölk, men efter ett samtal med en mycket vänlig själ på deras kundtjänst så använder jag en knivsudd med kultur till den mängd yoghurt jag gör. Jag har aldrig misslyckats med den kultur jag nu använder. Jag får en fast och mild yoghurt varje gång. I mitt tycke är den inte fullt lika syrlig som en del yoghurt kan vara.
Det här är den kultur jag använder som jag köpt från Kemikalia. Den hittar du här.
Priset för en förpackning för 500 liter mjölk är 151,20 kr.
Jag vet inte om jag följer mängden kultur exakt, men jag räknar på literpriset baserat på ordinarie pris.
Om jag vill jämföra priset för den yoghurt jag gör så blir det 16,76 kr/liter färdig yoghurt före jag silat den. Jag använder Norrmejeriets Ekomjölk för 15,50 kr/liter och jag tillsätter laktrase för 0,96 kr/liter och kultur 0,30 kr/liter. Använder jag torrmjölk tillkommer ca 1 kr/liter mjölk, alltså 17,76 kr/liter.
Yoghurten blir något tjockare och mer proteinrik med tillsatt torrmjölk.
Naturell laktosfri yoghurt från Valio kostar 21,50 kr/liter och den motsvarar ungefär den färdiga yoghurten utan att man silat bort vassle.
När jag inte gör min egen yoghurt köper jag laktosfri turkisk yoghurt och den kostar 48,90 kr/kg. Skillnaden blir 31,14 per liter och kg. Eftersom jag silar min yoghurt så blir det ändå minst 15 kr i prisskillnad per liter om jag har hälften kvar efter jag silat bort vasslen. Jag gissar att jag silar bort mellan 35-45 % för en riktigt tjock yoghurt.
De laktas produkter som finns att köpa i Sverige är kapslar och tabletter. Med apotekets Laktrase kapslar blir det 5,78 kr/liter mjölk och med laktastabletter från Bulk Powders blir det 1,1 kr/liter mjölk vilket är lika prisvärt som Disolut.
Det går även att göra vanlig mjölk laktosfri med dessa produkter genom att man tillsätter laktas och låter den stå i ett dygn innan man använder den. Det fungerar även på grädde, men inte på syrade produkter.
Bulk Powders laktastabletter kan du köpa här. Det är det mest prisvärda alternativet.
